Renato's Pizzeria en Osteria

Tot ongeveer twee en een half jaar geleden was Renato’s Pizzeria een klein familie bedrijf met één vestiging op de Karel du Jardinstraat. Totdat ex-hotello’s en ondernemersvrienden Freek Schraa en Kim Lahko erachter kwamen dat ze Renato’s konden overnemen. Binnen week waren Freek en Kim de nieuwe eigenaren. Er was slechts één beer op de weg, van pizza’s bakken hadden ze niet bepaald kaas gegeten, dus ze lieten in het verkoopcontract opnemen dat de vorige eigenaar Freek pizza’s zou leren bakken. Over een nieuwe naam hoefden ze ook niet lang na te denken. Renato’s Pizzeria klinkt nu eenmaal beter dan Freek en Kim’s Pizzeria.

[ Dat Kim eigen ondernemer wilde worden was al vrij snel duidelijk, maar het was dankzij de neef van Kim, Selmar van De Hemel in Nijmegen, dat Kim besloot om naar de Hotelschool te gaan. Dit was ook de plek waar zij Freek voor het eerst ontmoette. “Het eerste jaar van de hotelschool was heel leerzaam. Er werd veel gefeest en daardoor moest je heel gedisciplineerd zijn om ook nog alle opdrachten succesvol te kunnen volbrengen. De doorzetters redden het wel. Bovendien houd je er een heel groot en betrouwbaar netwerk aan over. Hotello’s gunnen elkaar veel.” Tussen Freek en Kim was er direct een ondernemerschemie. Hierdoor waren ze niet bang Renato’s destijds over te nemen. “Met z’n tweeën ondernemen is gewoon beter. Je hebt altijd een sparringpartner bij de hand.”

In het begin hebben Freek en Kim geen grote veranderingen doorgevoerd. Voornamelijk om de bestaande gasten niet teleur te stellen. Langzamerhand hebben ze er wel meer hun eigen restaurant van gemaakt. Zo behielden ze de oude gasten, maar er kwamen ook steeds meer nieuwe gasten over de vloer. Ook al bakte Freek waanzinnige Pizza’s dankzij zijn oude leermeester Renato, na een tijdje besloten ze een echte chef-kok aan te nemen. Renato’s kan je nu het beste omschrijven als traditioneel Italiaans eten gecombineerd met de Nederlandse gezelligheid en service. Deze service wordt geleverd door het ijzersterke team dat Freek en Kim om zich heen hebben verzameld. Want het aannemen van personeel zien Freek en Kim als een van hun belangrijkste taken. “Werknemers maken je bedrijf heel leuk, maar het creëren van een goed team blijft altijd een hele klus. Als ondernemer is het heel belangrijk om bepaalde taken los te laten en aan anderen te kunnen toevertrouwen. Toen we met z’n drieën waren in het begin hadden we zeker minder kopzorgen en meer winstpercentage, maar als je wil groeien moet je personeel aannemen.”

Als Freek en Kim nieuwe werknemers aan nemen letten ze op duizend-en-een dingen: karakter, leergierigheid, sociale vaardigheden, maar zij zijn er ook van overtuigd dat heel veel dingen aan te leren zijn. Daarom volgt het personeel van Renato’s regelmatig cursussen (wijnproeverijen, barista cursussen, personeelstrainingen etc.). Ze proberen iedereen van het team evenveel aandacht te geven, orde te houden en om te checken of echt alles goed gaat plannen ze soms een mystery visit in. Het team wordt geleid door vijf eind-verantwoordelijken die eveneens functioneren als sparringpartners voor Freek en Kim. Regelmatig Gaan Freek en Kim met deze Vijf naar een ander restaurant om ze uit de normale werksetting te halen en zo goed te kunnen overleggen. Na zo’n overleg merken ze meestal direct dat er weer meer energie is op de werkvloer. Ondanks de taak van de eind-verantwoordelijken is er weinig hiërarchie op de werkvloer. Iedereen kan eind-verantwoordelijke worden, het is een keuze die bij de werknemer zelf ligt. De Vijf kunnen het onderling ook goed met elkaar vinden, ze spreken veel met elkaar af, maar ze zijn ook professioneel, corrigeren en motiveren elkaar.

Het ondernemen en het personeel aansturen hebben ze geleerd door mee te maken en op te lossen. Er is geen standaard formule die het beste werkt. Geen aandacht hebben voor het personeel is een van de grootste fouten. “Je kan zo veel leren van je werknemers. Als je ze de ruimte geeft, zijn ze ook meer gemotiveerd. Van afblaffen is nog nooit iemand een betere gastheer geworden.” Ook proberen ze het personeel zoveel mogelijk betrokken te houden bij het bedrijf. Elke dag kan het team aanschuiven om samen te eten en na de lange werkdag wordt er vaak nog nageborreld. “Het team moet een familie zijn, als er ruzie onderling is merken de gasten dat direct, dus alles wordt uitgesproken. Werknemers die niet binnen de groep passen laten ze gaan, hoe moeilijk dat soms ook is. Als je core team sterk is, kan je groeien.”

Het groeien vond ongeveer 3 maanden geleden plaats in de vorm van Renato’s Osteria. In Italië zijn Osteria’s vooral kleine familie restaurantjes zonder poespas in een huiskamer-achtige setting. Sinds het openen van de tweede locatie is het werk wat minder druk geworden. Dit klinkt vrij tegenstrijdig, maar dat komt voornamelijk doordat de processen gewoon steeds sneller gaan. Hierdoor houden ze meer tijd over en dat is zeer gunstig. “Voor ondernemers is het hebben van tijd een groot goed.” Naast het aansturen van het personeel is het hebben van inzicht in je cijfers ook heel belangrijk voor het succesvol ondernemen. Ook al hebben Freek en Kim de administratie voor een deel uit handen gegeven, ze vinden het echt heel belangrijk om van alle aspecten van het ondernemerschap onder de knie te hebben. “Een succesvolle horeca ondernemer moet zijn cijfers kennen en goed kunnen analyseren of zijn bedrijf de juiste financiële keuzes maakt.”

Volgens Freek en Kim bestaan er niet bepaalde karaktereigenschappen die een ondernemer moet bezitten om succesvol te zijn: “Ook als je super lui bent kan je een briljant idee hebben en goed je personeel aansturen waardoor je toch kan slagen. Iedereen doet het op zijn manier. Grootste valkuil? Oogkleppen opzetten en denken dat je weet hoe het moet. Als ondernemer moet je altijd openstaan voor adviezen.” Zin om even naar Italië te gaan, maar geen geld voor een vliegticket? Reserveer bij Renato’s Pizzeria, schuif aan bij Renato’s Osteria, of bestel online.